Entrées chaudes

Les entrées chaudes, un grand classique français, mais aujourd’hui certaines de ces recettes peuvent convenir pour un dîner et même en plat principal. Tout évolue et heureusement.

Potage au potiron

Salade bressane

Crevettes sautées au gingembre

Croustillant d’escargots

Escargots au Bleu de Gex

Risotto aux escargots

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Salade bressane

Un de mes grands classique. J’ai « piqué » cette recette dans un restaurant à Chalon sur Saône dans les années 80.

Pour 4 personnes – Salade d’automne ou d’hiver
½ scarole
½ frisée (ou un mélange sous vide)
2 endives

Des restes de poulet ou 2 cuisses de poulet préalablement rôties (2 cuillers d’huile d’arachide dans une sauteuse, mettre les deux cuisses de poulet, faire jaunir, ajouter un oignon coupé en deux, sel, poivre, une feuille de laurier et 3 feuilles de sauge). Cuire selon le poulet 30 mn à 45 mn.

Des croûtons (des cubes de pain dur de 1cm, passer les au four sous le grill jusqu’à qu’ils soient colorés).
1 petite boîte de maïs
2 tomates
50 gr d’amandes effilées
4 œufs
Sel, poivre
Huile d’arachide et vinaigre de vin
Moutarde de Dijon

Eplucher les salades vertes, laver, égoutter. Les endives doivent être conservées pour la décoration. Préparer une sauce de salade 3 cuiller d’huile, 1 cuiller de moutarde, 1 cuiller et ½ de vinaigre, sel et poivre.

Couper le poulet en petits morceaux, égoutter le maïs.

Faire griller les amandes sous le grill (dans une tôle à tarte 2 à 3 minutes, juste le temps qu’elles brunissent).

Mettre la salade verte dans le saladier et remuer avec la sauce.

Répartir la salade sur les assiettes. Mettre le maïs, les endives au centre et le poulet par dessus. Répartir les croûtons et terminer par les amandes effilées.

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Potage au potiron

On appelle çà des courges ou encore « cotches », c’est çà aussi le côté familial

Pour 4 personnes
300 gr de potiron frais
½ oignon
¼ de poireau
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
Cumin ou curcuma (au choix)
100 gr de crème
Quelques feuilles de persil plat frais
Sel de céleri
Sel et poivre moulin

Eplucher le potiron et le couper en gros dés, l’oignon à couper en petit dés, le poireau à bien nettoyer et couper en morceaux de 1 cm.

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole, y jeter l’oignon et le faire jaunir, ensuite le potiron, remuer et ajouter 1,5 litre d’eau ou de bouillon de volaille  – à faire à partir de deux cubes.  Cuire à petits bouillons 30 minutes. Retirer du feu et passer au mixeur. Ajouter la crème, donner un petit bouillon et rectifier l’assaisonnement. Servir avec quelques feuilles de persil ciselé sur le dessus du potage.

Variante

Remplacer le potiron par du potimarron, dans ce cas une pincée de cannelle remplacera le cumin ou le curcuma, et le persil sera remplacé par quelques noisettes concassées et grillées.

On peut aussi ajouter quelques lamelles de bacon simplement passées à la poêle.

Plus festif sur la base de la recette. Préparer un mélange avec 100 gr de fromage de chèvre frais, de la ciboulette, du persil plat et 1 cuiller de vinaigre de vin. Servir le potage dans des tasses ou bol et mettre une petite quenelle de ce mélange sur le dessus et quelques brins de ciboulette coupée. La quenelle se façonne à l’aide de deux cuillers à soupe.

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Crevettes sautées au gingembre
C’est une recette entièrement inspirée de la cuisine asiatique et adaptée.
Pour 4 personnes
400 gr de crevettes moyennes décortiquées avec la queue (je les prends congelées)
1 morceau de gingembre frais
1 verre de lait de coco (en boîte ou en brick)
1 carotte
2 échalotes
1 cuiller à soupe de curry
1 cuiller à café de paprika

Dans un wok, mettre deux cuillers à soupe d’huile d’olive, y jeter les crevettes et faire revenir à feu vif, ajouter les échalotes hachées, et la carotte râpée à la grosse grille. Faire revenir en secouant régulièrement. Ajouter les épices, râper le gingembre et verser le lait de coco. Faire cuire à feu doux 10 minutes.
Servir tel quel ou avec un riz vapeur.

Conseils
Si vous n’avez pas de cuiseur à riz (Rice Cooker), je vous recommande d’en acheter un. Pas forcément une grande marque, un modèle basic très utilisé par les asiatiques et les africains. C’est d’ailleurs mon amie Oumou qui m’a fait découvrir cet ustensile ultra-pratique. Et ensuite vous utiliserez des riz non traités, pas de petits sachets pré-cuits… non du riz tout simplement et très économique.

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Croustillant d’escargots à la bourguignonne
pascalC’est lors de mes 48 ans, que j’ai imaginé cette recette. Une belle variation autour des escargots à l’ail et au persil, qui va renouveler le genre sans trahir la tradition bourguignonne. Le déclencheur a été : « tu devrais prendre du persil, je vais bientôt le couper parce qu’il va monter », lancé par ma mère, la Berthe. Et voilà le résultat, inratable, facile et bel effet à la fois visuel et gustatif.

½  boite d’escargots Small de chez Maire à Auxonne
300 gr de persil frais
2 têtes d’ail frais (impératif)
250 gr de beurre
2 échalotes
Sel, poivre, sel de céleris
4 feuilles de brick (au rayon pâte à tarte)
Quelques feuilles de salade de saison
Sauce de salade  : 1 cuiller à soupe d’huile de tournesol, 1 cuiller à soupe d’huile de noix, 1 cuiller de vinaigre de Xeres, 1 échalote ciselée fine, Sel, poivre

Préparer le beurre d’escargots au moins la veille (les arômes se mélangent et s’amplifient). Egoutter, laver et sécher le persil. Eplucher les gousses d’ail et les deux échalotes. Mettre le persil dans le robot, hacher, ajouter l’ail pressé (le presse ail s’impose), les échalotes ciselées, 1 cuiller à café rase de sel, de poivre et une pincée de sel de céleris. Donner un coup de mixer. Ensuite ajouter le beurre ramolli (attention pas fondu). Mixer doucement pour homogénéiser. Goutter et rectifier l’assaisonnement. On doit avoir une sensation d’un peu trop pour que ce soit bien.
Le jour J, égoutter les escargots sans les rincer. Déposer deux grosses cuillers de beurre à l’ail et au persil au centre d’une feuille de brick. Mettre dessus 18 à 24 escargots. Refermer la brique en pliant chaque côté, puis poser face  lisse en haut, sur une tôle antiadhésive. Renouveler pour les 4 bricks.
Préparer la salade et la vinaigrette. Couper la salade en fines lamelles et disposer sur 4 assiettes. Mettre les bricks à four chaud 220°, 12 minutes. Servir immédiatement.
Un bon blanc : Mercurey, Meursault ou voir un aligoté s’impose.

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Escargots au bleu de Gex
Recette mise au point en mai 2006, à l’occasion de la visite d’amis parisiens – Florence, Alain et Amaury. Depuis elle est  devenue un classique et ma marchande fromage du marché de Dole, Emma qui en fait la promotion.

Pour 4 personnes
6 douzaines de petits escargots (small de la conserverie Maire à Auxonne)
250 gr de bleu de Gex
20 cl de crème fraîche épaisse
2 échalotes
2 verre de Savagnin (vin blanc du Jura)
Quelques cerneaux de noix
4 croûtes (genre bouchée à la Reine)
Quelques brins de persil et de ciboulette
50 + 30 gr de beurre ou margarine
Sel, poivre

Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre (cuire doucement, pour qu’elles deviennent translucides). Verser un verre et demi de vin, saler et poivrer et faire cuire à feu moyen pour réduire de moitié. Ajouter la crème et faire cuire à feu doux 10 minutes, puis ajouter ¾ du fromage en morceaux et faire fondre dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Mettre les croûtes à chauffer au four (160° – 5 minutes). Egoutter les escargots. Faire chauffer dans une sauteuse avec 30 gr de beurre. Verser la sauce chaude dans la sauteuse et mélanger le tout. Remplir les croûtes et les mettre sur chaque assiettes. Mettre l’excédent sur un côté de chaque croûte. Parsemer des morceaux de Gex et des cerneaux de noix. Piquer deux brins de ciboulette et parsemer du persil ciselé.

En accompagnement, un Savagnin me semble idéal.

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Risotto aux escargots

Cette recette je l’ai mise au point en 2003, après que mon compagnon Fred m’ai offert un livre sur le Risotto qui, à mon grand étonnement, ne comptait pas de Risotto aux escargots. Et quoi de mieux qu’un mariage Italo-bourguignon.

1 boîte de 4 douzaines d’escargots
275 gr de riz à risotto (Arborio)
5 gousses d’ail
1 bouquet de persil (plat de préférence)
2 échalotes hachées finement
1 oignon moyen coupé en dés fin
1 l de bouillon de poule (2 x Kub)
50 gr de parmesan râpé
2 verres de vin blanc (Bourgogne Aligoté)
Dans une poêle faire fondre le beurre, y jeter l’échalote finement hachée, une fois colorée, ajouter les escargots égouttés. Faire revenir puis ajouter 1 verre de vin blanc, saler, poivrer (au moulin) et laisser sur le feu doux.
D’autre part : retirer le germe de l’ail. Ebouillanter les gousses. Puis les passer au presse ail, ajouter le persil ciselé (conserver quelques feuilles pour le décor).
Dans une sauteuse, mettre 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, faire chauffer et y jeter les oignons en dés. Faire jaunir les oignons, puis jeter ensuite le riz. Faites bien sécher le tout en remuant. Puis verser un verre de vin et faire sécher à nouveau. Ensuite verser le bouillon ¼ de litre par ¼ de litre et faire sécher (attendre que le riz ai absorbé tout le bouillon avant d’en rajouter). Lorsque le riz est « al dente ». Ajouter le Parmesan, remuer, puis verser la préparation avec les escargots, remuer, puis retirer du feu et ajouter les escargots. Puis hors du feu, le mélange persil/ail. Remuer.
Servir immédiatement, ajouter quelques feuilles de persil.
N’oubliez pas d’ajouter du parmesan sur la table, du poivre en moulin et … un blanc de Bourgogne (Aligoté, mais aussi un Hautes Côtes de Beaune Blanc voir mieux un Meursault).
Conseils
Voir aussi le risotto milanais.
A partir de cette base on peut tout faire (aux cèpes, aux légumes…)
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Une réflexion sur “ Entrées chaudes ”

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