Soupes

Soupes, potages, consommés, veloutés, bouillon

Velouté de lentilles au lard
Potage au potiron

——————————————-

Velouté de lentilles au lard
Pour 4 personnes
300 g de lentilles vertes
200 g de lard de poitrine demi-sel
250 g d’abattis de volaille (cou, pattes, ailerons)
5 brins de persil
1 carotte
1 oignon
2 brins de thym
½ feuille de laurier
quelques feuilles vertes de poireau
1 cuillerée à soupe d’huile
1 cuillerée à soupe de beurre gros sel
A commencer la veille. Faire tremper les lentilles et préparer le fond de volaille. Faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter les abattis et les faire colorer en les remuant sur feu vif. Éplucher la carotte et la couper en rondelles et faire de même avec l’oignon. Laver le vert de poireau et le hacher très grossièrement. Mettre ces légumes dans la casserole avec les abattis, ajouter le persil, le thym et le laurier. Verser l’eau (1,5 litre environ) et salez. Couvrir et faire chauffer sur feu doux. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Passer le bouillon au chinois dans un récipient, poser une assiette dessus et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, faire cuire les lentilles à l’eau salée (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre), 10 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Les égoutter et passer au moulin à légumes (grille fine), passer la purée obtenue au chinois ou à travers une passoire fine.
Tailler le lard en petits lardons, les mettre dans une casserole, couvrez d’eau froide et faire bouillir 1 minute. Égoutter puis les rafraîchir sous l’eau froide et les éponger.
Mettre les lardons dans une poêle, sur un feu vif et les faire dorer pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant et tamponner pour éliminer l’excédent de graisse.
Dégraisser le bouillon de volaille. Verser le ensuite sur la purée de lentilles en mélangeant bien et poser la casserole sur feu doux. Faire réchauffer doucement en remuant, incorporer le beurre et rectifier l’assaisonnement.
Servir dans des assiettes chaudes. Ajouter les lardons en garniture.
sel fin et poivre du moulin
——————————————

Potage au potiron
On appelle çà des courges ou encore « cotches », c’est çà aussi le côté familial
Pour 4 personnes
300 gr de potiron frais
½ oignon
¼ de poireau
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
Cumin ou curcuma (au choix)
100 gr de crème
Quelques feuilles de persil plat frais
Sel de céleri
Sel et poivre moulin
Eplucher le potiron et le couper en gros dés, l’oignon à couper en petit dés, le poireau à bien nettoyer et couper en morceaux de 1 cm.
Faire chauffer l’huile dans une grande casserole, y jeter l’oignon et le faire jaunir, ensuite le potiron, remuer et ajouter 1,5 litre d’eau ou de bouillon de volaille  – à faire à partir de deux cubes.  Cuire à petits bouillons 30 minutes. Retirer du feu et passer au mixeur. Ajouter la crème, donner un petit bouillon et rectifier l’assaisonnement. Servir avec quelques feuilles de persil ciselé sur le dessus du potage.
Variante
Remplacer le potiron par du potimarron, dans ce cas une pincée de cannelle remplacera le cumin ou le curcuma, et le persil sera remplacé par quelques noisettes concassées et grillées.
On peut aussi ajouter quelques lamelles de bacon simplement passées à la poêle.
Plus festif sur la base de la recette. Préparer un mélange avec 100 gr de fromage de chèvre frais, de la ciboulette, du persil plat et 1 cuiller de vinaigre de vin. Servir le potage dans des tasses ou bol et mettre une petite quenelle de ce mélange sur le dessus et quelques brins de ciboulette coupée. La quenelle se façonne à l’aide de deux cuillers à soupe.
————————————————

Une réflexion sur “ Soupes ”

Laisser un commentaire

mon village 2.0 – par Pascal Minguet-Deschamps à Ladoix sous Corton 06.60.324.386