Volailles

Nous sommes à une cinquantaine de kilomètres de la Bresse. Les volailles dans les cours des fermes qu’elles soient de Bresse ou non sont tout de même un élément important de notre gastronomie Comtoise et Bourguignone.

Mon poulet au vin jaune et aux morilles

Poulet Gaston Gérard

Lapin à la moutarde et à l’estragon du Robert

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Poulet aux morilles et au vin Jaune
C’est le grand classique jurassien. Je vous livre la recette moderne et expurgée que j’ai mise au point. Elle est à la fois plus simple, plus légère et tout aussi intéressante en goût. A servir impérativement avec un vin Jaune ou un Savagnin. Et autre conseil, c’est aussi la recette pour faire découvrir le vin Jaune. Attention, pour ceux qui ne connaissent pas le vin Jaune, il faut déjà goûter le poulet puis ensuite seulement boire le vin Jaune. Mais le mariage est un des meilleurs qui soit.

Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet (label rouge ou fermier)
80 gr de morilles déshydratées (les congelées n’ont aucun goût)
50 cl de crème fraîche
50 gr de beurre (à défaut de margarine)
Sel
2 verre de vin Jaune (à défaut de Savagnin)

Faire tremper les morilles dans 1 verre d’eau bouillante. 1 h environ.
Dans un plat à four graissé, mettre les cuisses de poulet, les saler, mettre des noisettes de beurre dessus. Enfourner à four Th 220°/7 30 minutes. Ajouter 1 verre de vin Jaune.  Baisser le four à 180°, puis couvrir avec un papier d’aluminium. Sortez du four. Dans une casserole, mettre la crème. Puis les morilles égouttées (attention au sable qui est dans le fond du récipient), ajouter le liquide de trempage passé au filtre. Faire bouillir à petit feu 10 minutes. Ajouter ½ verre de vin Jaune. Et rectifier l’assaisonnement. Attention jamais de poivre avec les morilles.

Au moment de servir faire chauffer la sauce avec le reste de vin Jaune. Servir sur des assiettes avec un peu de riz, du blé ou encore quelques pâtes.
Le vin Jaune est élaboré à partir de ce cépage si particulier qu’est le Savagnin. Ensuite il est vendu en bouteilles nommées des Clavelin qui ont une contenance de 62 cl.

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Poulet Gaston Gérard
Le grand classique dijonnais, mis au point en 1930 par Madame Gaston Gérard (maire de Dijon) pour Curnonsky.

Pour 6 personnes
Un poulet de Bresse découpé (ou 6 cuisses de poulet)
50 gr de beurre
5 cuiller d’huile
Sel et poivre
200 de Comté râpé (jamais d’Emmental ni autre fromage Hollandais !)
Paprika
3 verre de bourgogne aligoté (c’est du blanc et inutile de mettre autre chose)
1 cuiller à dessert de moutarde de Dijon
40 cl de crème fraîche épaisse
4 cuiller de chapelure

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Faire dorer les morceaux de poulet.
Ajouter sel et poivre, ½ cuiller à dessert de paprika. Laisser cuire doucement (30 à 45 mn selon le poulet)
Retirer les morceaux de poulet et les disposer dans un plat à four. Dans le jus de cuisson ajouter le gruyère. Laisser fondre, puis le vin blanc, la moutarde et la crème.
Faire chauffer le tout jusqu’à ébullition. Verser sur les morceaux de poulet pour les napper.
Saupoudrer de chapelure et d’un peu de gruyère râpé.
Faire gratiner sous le grill et servir.

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Lapin à la moutarde et à l’estragon du Robert
Mon père se débrouille très bien en cuisine, sa grande spécialité, c’est le lapin. Essayez, vous apprécierez.

Pour 6 personnes
1 lapin coupé en morceaux
30 cl de vin blanc sec (Jura ou Aligoté)
3 échalotes
5 cuillers à soupe de moutarde forte
1 bouquet d’estragon
2 cuillers d’huile
40 gr de margarine

Tartiner abondamment les morceaux de lapin avec la moutarde. Faire chauffer l’huile et la margarine dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de lapin, ajouter l’échalote ciselée et faire jaunir encore. Verser un verre de verre blanc et faire évaporer, assaisonner sel et poivre. Puis verser à nouveau un verre de vin et couvrir. Ajouter un beau bouquet d’estragon. Faire cuire doucement 45 minutes environ en ajouter du vin si nécessaire.
Avant de servir, ajouter un verre de vin blanc et laisser cuire 5 minutes. Parsemer d’estragon frais ciselé.
Servir avec des frites maison ou des pâtes au beurre.

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